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Une petite tête de veau sauce ravigote, voilà de quoi mettre en émoi vos papilles ! Pour ceux qui n’ont jamais mangé une bonne tête de veau ou qui sont un peu réticents…n’hésitez plus ! C’est à tomber, tellement c’est bon !
Mon panier pour 6 personnes
1 tête de veau désossée et roulée ( 1,2 environ )
6 pommes de terre
6 carottes
6 petits navets nouveaux
2 gousses d’ail
1 oignon
1 bouquet garni
2 clous de girofle
20 cl de vin blanc sec
Le jus d’un demi-citron
Sel et poivre à convenance
1 cuil à soupe de farine
1 cuil à soupe rase de gros sel
Préparation de la tête de veau
Mettre la tête de veau dans un grand faitout. Couvrir d’une grande quantité d’eau froide, puis ajouter le vin et le jus de citron.
Peler et piquer l’oignon avec les clous de girofle. Le mettre dans le faitout avec l’ail haché, le bouquet garni, la cuillère de gros sel et le poivre.
Peler et couper les carottes en grosses rondelles et les navets en quartiers.
A la fin de la cuisson de la viande, ajouter carottes et navets à la préparation et faire cuire encore 1 heure.
Pendant ce temps peler les pommes de terre et les ajouter ½ heure avant la fin de la cuisson.
Préparation de la sauce ravigote
3 échalotes
1 bouquet garni
1 /2 bouquet de ciboulette
2 tiges estragon
1cuil à soupe de câpres
5 cornichons
1 cuil à soupe de moutarde à l’ancienne
5 cuil à soupe de vinaigre de vin
8 cuil à soupe d’huile
Sel et poivre à convenance
Rincer les herbes et les hacher. Réserver 2 cuillères à soupe de persil haché. Hacher les échalotes, les câpres et les cornichons. Mettre la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre dans un bol, puis verser l’huile en filet tout en fouettant puis incorporer le hachis d’échalotes, d’herbes de câpres et de cornichons. Mettre au frais.
Retirer la viande et les légumes de la marmite. Couper la viande en morceaux et les mettre dans un plat.
Ajouter les légumes et parsemer de persil. Servir la tête de veau avec la sauce ravigote et les légumes.
